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杭州不是餐饮业的人间天堂,杭州餐饮市场到底喜欢什么?
 杭州,中心不在中心,处处都是中心。作为旅游城市,杭州市中心对于建筑高度和密度都有着控制,这意味着市中心单位面积的人口密度较低,人群在中心区辐射效率不足,试想一个商场周围写字楼居民楼稀疏,哪里来的天然人流?所以要么营销+产品都很突出成为目的地,要么占一个好位置做游客生意——但是好位置并不多,我们又回到了死循环……
如果看赢商网的数据,2016 年之前杭州经常无法作为单独城市案例,而被丢在“华东”这个大区里,直到 2017 年,当购物中心进入存量时代之后,杭州却开始逆势发力,紧跟上海之后领跑全国。至少受疫情影响,2020上半年餐饮行业是极为困难的。
这样的数据是拜那些周边扩散的大型综合商业体所赐,这些巨人在市区很难足够大的生存空间,而次中心区乃至郊区又聚拢了更多更密集的居民楼和里面的年轻人们。杭州最市中心的武林商圈及湖滨商圈今年将不会有大型购物中心进场;而城北、城西则会迎来爆发式发展,十余个商业项目即将开业,将占据今年总体开业项目数的一半;萧山、临安等郊区也有 5 个商业项目计划开业。
离开传统市中心而走入新兴商业中心,这是杭州正在进行的中心迭代。甘其食的最新门店模式 BAOBOX 也选定了这类型商圈,位于西溪的“西溪首座”是一片巨型的自带街区乃至景观的楼群,目前商户还在陆续进驻。在我们甘其食的文章中《110家门店、年利润增长30%,甘其食正在酝酿一场包子革命....》,创始人童启华就认为这一类片区会成为接下来餐饮品牌的重要战区。
带来吃喝玩乐的立体式腐败体验的新兴大型商业体在杭州如雨后春笋般冒出
2018 年杭州新开的大型商业综合体数量将直逼北上,商场竞争激烈的同时,商场餐饮也许有更多获利的可能性,魏乔相信二三线的商圈里消费能力并不弱,也因此成为弄堂里们的新战场,这些空间尤其适合拥有一定规模的品牌去做大刀阔斧的拓展计划。
杭州是一个安逸而舒适的城市,但这里的食客和餐饮商家过得并不舒服。在过去几十年中,作为发展中的餐饮市场,杭州仅有两类商家享受过长期而持久的舒适区:一类是平价连锁餐饮,人均60~70元之间,仰仗翻桌;一类是中高档酒店餐饮,人均500~800元及以上,追求高毛利。
两个热门区间已成充分竞争之势,需求不同的食客看似乐享其成,但实质是吃得更差了,或者吃得更贵了。消费思维的惯性和经济发展的不均衡,人均在两者之间的独立品质餐厅在杭州难以持久容身,直至近年才勉强有抬头之势。
以刚刚上榜2019杭州美团点评黑珍珠餐厅指南的十五家店为例,其中十家是地方菜为主的高档中餐厅,八家来自酒店下属餐厅,仅两家没有大型集团或财团背景。并不均衡的分布也再次反映出本地中高档餐饮市场的现状,使评委不得不在市场舒适区中进行勾选。
平稳的舒适区也让部分商家疏于精进,就像诞生在维斯特洛大陆漫长夏天中的年轻人,在凛冬将至时难免准备不足。前阵子在东京Top20的餐厅CHIUnE吃饭,席间聊起主厨刚来过杭州,还吃了龙井草堂。当被追问感受如何时,主厨只是尴尬而不失礼貌地笑笑:“环境不错”。
的确,整个2018年中我与几位朋友先后去过龙井草堂,没有一次堪称完全满意的体验。食材并不如以往般精益求精,菜式几年来也无太多变化。
 “后外婆家”时代的杭州餐饮,说起来经常让从业者流下两行辛酸泪:超低价中式小馆让消费者对于价格敏感度越来越高,但本土强悍的设计力量以及它在门店中的大规模实践又让消费者对于体验和要求也一起提高。
在这些“好看不贵”的餐厅肆虐之后,被吊起胃口的消费者似乎对于新模式、新玩法、新价格体系“油盐不进”。但作为全国 GDP 排名前十的城市,我们认为杭州应该不会陷于这种与自身发展水平不符的地位,就算是现状看上去如此,它背后也有更深层次的社会原因,而从这些原因中,也许就能找到这个城市的破局之道。
杭州的消费者有多难伺候?
在杭州有 6 家分店的潮牛海记合伙人沈知明认为,杭州这个相当宜居的城市让消费者更加注重生活品质,因此他们对于食品安全问题的关注度往往会强过其他城市。
以本土生活方式媒体起家的“行周末”,从去年开始尝试与众筹平台“开始吧”合作,为其输送杭州的餐饮项目。他们发现会员对于有本地沉淀和基础的品牌比较追捧,这大概是一种熟悉带来的信任感,那些从外地带着口碑空降的、或者强势大体量的单店反而不一定收到那么多掌声。比如在杭州开了十多年的神田川拉面,是很多人学生时代的会议,作为杭州最早一批日料品牌,它在最近转型升级,通过行周末和开始吧,吸引了不少人从读者转变为投资者。
什么味道都比不过人情味
从会员的观察扩展到一般性的消费者,行周末的市场总监魏乔认为这里相对来说比较守旧,偏向选择自己熟悉了解的品牌品类,面对新生事物往往抱持距离感、浅尝辄止。因此“在杭州市场能够被验证可行的新品类,拿到其他地方更容易成功”。也许这大概能够解释外婆家旗下的金牌外婆家、柴田西点、撷这些新尝试,走的都是“从杭州到上海”的路径。
尤其是拿异国料理来说,进入这里更需要勇气。杭州这里并非金融城市,外企总部、外来社群相对都较少,主要的外来人口其实是流动性极强的游客,他们来也多为了本地风味,因此居民结构决定了本土化、传统化的消费习惯。
这群“老顽固”消费者让很多餐饮品牌感到灰心,杭州西湖僻静一隅开设甜品屋“枫也绿”的朱江就是其中一个。早在 2012 年她开始在店中尝试法餐,一路却被“民意”逼成了简餐,到 2017 年她彻底把餐的部分暂停专注于甜品。她认为杭州这里消费者的教育成本太高了,而她周围不少这样中高价位品牌的创业者们普遍认同这样的观点,尤其是不少外来创业者认为这里经济发达、消费能力自然高,但往往败走麦城。
杭州市场到底喜欢什么?
2015 年潮牛海记将潮汕牛肉火锅带进杭州,是大潮之前的先锋队,沈知明觉得自己产品的这几个特点帮助他们在日后大规模复制和大规模洗牌中站住脚跟:首先是新鲜的产品搭配明档操作,其次是清淡的口味,注重健康,相对符合本地的胃口;三是差异性,产品本身又和本地消费习惯有距离感,让人有尝试的欲望。
清淡型火锅虽然食材上陌生,但口味和特点上却很吸引杭州人
杭州消费者初接受容易,但产生认同难、熟悉乃至忠诚更难。虽然当时踏足的时候本地消费者的积极性很高,但他们今年在杭州的拓店计划最多就是一两家,风潮过去之后,饱和度已经显现了。尤其是 90 后开始的消费者,没有舌头忠诚度,而破局之道其实属于“无招的招”,静候消费者进入下一个年龄层,海记潮牛并没有特地迎合新一代的计划。
同样的观点,行周末也有观察到,他们判断现在当道的是人均 80-100 左右、品类明确的品牌,比如说最近比较火爆的猪肚鸡锅,以及椰子鸡锅、药膳锅等清淡型的火锅。而对于小点来说,杭州还“处于网红店时代”,开店成本低、在设计力量的支持下走颜值路线,红火个三四月完事。
杭州,游客和本地人不相往来的城市
中国“野奢”民宿最早火爆起来的地方就是杭州附近的莫干山,作为一个实打实的旅游城市,杭州的超强旅游目的地属性,让游客眼里出现了两极分化的选择:要么是极高端的杭帮餐饮,以酒店、会馆们为主;要么就是超平价小馆子,从弄堂里绿茶老头儿油爆虾们到遍布满街的知名面馆。而当中的区间,其实反而在上一段提到的服务本地年轻人的商场品牌中。沈知明曾经在杭州经营大面积的舟山海鲜馆和会所,随着海记潮牛这个成功转型,他也从 2017 年中下旬开始将舟山海鲜调整成为更加年轻现代的商场品牌“杭越小鲜”,充分利用潮牛海记积累起的商圈资源。
和其他城市有所不同的是,在杭州开店前可能你需要问问看自己如何“站队”,年均上亿人次的游客数量是很难被忽视的。五年里杭州民宿数量翻了七倍不止,从更市区的巷陌到更偏僻的山谷,同时还以集群式的形态组团出现,这类业态中的餐饮需求也许可能成为餐饮创业的一个方向,它们也许需要个性化概念化,但也许能在千人千面中寻找到可复制性,和住客作息配套的咖啡/早餐/茶座,或者和城市、住宿空间有更紧密联系的各类料理,也许能够刷新杭州这个传统旅游城市的形象。
作为一家独立餐厅,桂语山房的受欢迎程度不下上述各家酒店中餐厅,大概是没有住店客人撑腰,经营者和厨师不敢在舒适区里泡久了。对食材的讲究,对烹饪的创新,以及后厨的设备更新,让桂语山房稳居二钻之列。
和桂语山房同样努力的还有新荣记,在2月迈入省会后不满一年就摘得二钻荣誉。这个已经在全国奠定基础的知名高档餐饮连锁品牌稳扎稳打,独占了一部分高档客群,特别是在杭州大城西范围内。
没有一家民营企业敢呆在舒适区享福,新荣记把成本和精力都花在了刀刃上,食材上拥有稳定的自供渠道,价格虽然不菲,但确保你能吃到品质几乎同步于产地的东海海鲜。
同时新荣记投入了重金进行培训管理,而这一切都能被客人感知到——尽管年轻,但前厅人员的服务自然而老练,可比下大部分酒店餐厅。唯一让人感觉蛋痛的是当下的订餐规则,西溪新荣记二楼包厢只接受排菜,不知是不是要平衡食材损耗,想自由点菜的只能呆在一楼了。
此外,大蔬无界和汉舍小雅已经多年没去了,离一次在天伦里吃蟹也过去了一年多,这几家我觉得自己没太多发言权。全国黑珍珠餐厅人均800+,汉舍小雅不到180元还能跨过门槛,想必有“独到之处”吧。
而相比那些日子舒坦的中餐厅,本次仅有2家日料和1家西餐厅上榜杭州黑珍珠,大概评委和理事会也是看穿了本地餐饮发展的结构吧。品质日本料理向来是杭州的痛,不过2018年下半年开始情况好了很多。
作为紫萱度假村中招待贵宾之用的曼殊怀石料理,尽管出品偶有纰漏,比如椀物汤仅有两口的量等,以及餐具档次感较低外,整个套餐还算完整。不考虑价格的话,仅凭食材和烹饪上一钻妥妥的。
但不得不考虑价格啊,曼殊实在太贵了!中档套餐单人含税含服务费近三千元人民币。五万日元,几乎超过了大部分东京名店的套餐价,值得吗?同时作为足够高档的料亭,曼殊的配酒过于薄弱,还无按合售卖……酒肴无酒,食之无味;酒肴有酒,势必破产。
相比曼殊,另一家一钻日料“湖月”的酒藏要丰富太多,除了喜闻乐见的品牌外,我个人喜欢的酒造之一“黑龙”旗下产品齐全,坊间传闻老板还去上海学起了清酒侍酒师。临窗喝酒吃饭,同时从高处俯瞰西湖全景,豁然开朗的“湖月”光凭这风景就值得榜上有名。
为了不辜负这间得天独厚的景观餐厅,湖月从上海重金引入了在“割烹游”&“地球美食剧场”的日本籍主厨(画个大花脸做菜的那位),管理团队也做了升级,不知新年能否更上层楼。
至于去年当选今年落榜的餐厅中,有些是化为彻头彻尾的游客店,咎由自取;有些是核心人员流失,水准不再。唯一可惜的是主打精品杭帮菜的叶马茶楼(六和塔店),当然我也没有调配的权力,只能发发牢骚了。毕竟闻名如“松川”者,不是也没进入东京黑珍珠餐厅指南之列嘛。
黑珍珠餐厅指南,是美团点评为了走出“大众点评”这个舒适区的自我修炼。从无畏到敬畏,即是一个正向的开始。这份榜单将和它的运营者、评审者一起,历经中国餐饮美食断代后的再次成长。
餐饮饭店设计布置是任何工作中的基础,只能现将布置搞好了,在接下去的室内装修全过程和实生物不容易感觉手足无措而找不到方向,这里人们先讲布置。如今店面装修设计的价格行情通常在40-60元每平米。假如说你的门店是80平方米,那么您的店面装修设计费大约在5千钱上下,假如说您的规定较为低一点儿3千钱或许就能够拿到,可是一样这般假如说您的规定较为高6千乃至说7千都未必够了,必须依据您的要求而定。申明一下下小编得出的价钱只仅供参考,懒政精确价钱,任何价钱均由室内设计师得出。
餐饮饭店装修室内就是头等大事,人们就拿80平的门店而言,假如餐饮饭店精装修得话每平大约在800-900每平米,精装修得话大约在8万内,假如是精装修价钱大约1300-1400每平,大约13万内。简装修价钱大约在500-600每平,那样的话价钱在5万内。假如是简单装修价钱大约在300-400每平,装修预算大概3万。室内装修的规定不同,装修预算也大不一样。装修价格预算同布置价格相同,小编得出的价钱只做参照,懒政精确价格
不管一切快餐厅在布置时,没有1个永恒不变的规范,餐饮饭店是餐馆赢利的场地,它的布置务必充分考虑怎么让不足的室内空间充分发挥它的较大使用价值。餐饮饭店装修布置中还要留意某些事宜难题。
餐饮饭店的空间布局是根据交通出行室内空间、应用室内空间、工作中室内空间等因素的极致机构所相互造就的1个总体。做为一个总体,餐饮饭店的室内空间设计最先务必符合招待消费者和使消费者便捷就餐这一基础规定,一起也要追求完美更高的审美观和造型艺术使用价值。应当说,餐饮饭店的整体平面图合理布局是不太可能有种放诸四方而皆准的真知的,可是它的确也是许多规律性可寻,能够依据这种规律性,造就非常靠谱的平面图合理布局实际效果。餐饮饭店内部布置最先由其总面积决策。因为当代都市人口聚集,土地金贵,因而须对室内空间作合理的运用。
 
 
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